Ingrédients

  • 4 Calamars de 150 g pièce
  • 500 G de graines de couscous 
  • 10 Cl d’huile d’olive
  • 1 Œuf
  • 50 G de foie d’agneau
  • 50 G de pois chiches
  • 50 G de persil plat
  • 300 G de feuilles d’épinards fraîches
  • 50 G d’aneth frais (besbes)
  • 4 Gousses d’ail
  • 60 G de concentré de tomates
  • 2 Pommes de terre
  • 2 ou 3 Clous de girofle (3oud 9ronfel)
  • 30 G de harissa
  • 1 Pincée de menthe sèche
  • Sel & Poivre

Préparation

Laisser tremper les pois chiches la veille.
Séparer poches et tentacules de calamars (réserver les poches nettoyées).
Blanchir tentacules et foie d’agneau à l’eau salée, les détailler en cubes.
Faire cuire le riz à moitié.
Hacher oignon, persil, aneth et ail.
Verser tous ces ingrédients dans un plat (réserver la moitié de l’ail et de l’oignon).
Ajouter le riz, la menthe sèche, la harissa, l’œuf cru, le sel, le poivre, le curcurma et les épinards ciselés. *
Mélanger bien du bout des doigts jusqu'à l’obtention d’une farce.
Ouvrir une poche de calamar. La remplir de farce au riz. Fermer l’extrémité avec une pique en bois.
Garnir les 3 autres calamars de la même façon. Les percer en plusieurs endroits avec l’extrémité d’une pique. Réserver.
Verser la semoule dans une terrine. Ajouter un peu d’eau froide et un filet d’huile d’olive, en humectant du bout des doigts au fur et à mesure. Ajouter enfin les clous de girofle.
Dans le bas du Couscoussier faire rissoler oignon et ail réservés.
Ajouter concentré de tomates, paprika, eau, porter à ébullition.
Plonger calamars et pois chiches dans la sauce. Porter à ébullition, Au-dessus, poser la passoire de semoule, faites cuire 15 min.
Humecter la semoule de jus de cuisson, et plonger les pommes de terre dans la sauce. Faire cuire 15 min de nouveau.
Verser la semoule cuite dans un plat, arroser de sauce. Couvrir, laisser reposer. Décorer de rondelles de calamars farcis et de piments frits.