Ingrédiants

Pour la pâte sucrée :

55 g de beurre
50 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 œuf
1 pincée de sel fin
110 g de farine type 55
30 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de poudre de vanille

Pour la crème à la figue de barbarie :

150 g d’œufs entiers
120 g de sucre semoule
300 g de chair de figues de barbarie
2 g de feuilles de gélatine
100 g de beurre
20 g de fécule de maïs
1/2 citron
Une gousse de vanille

Pour le glaçage neutre :

4 g de gélatine
65 cl d'eau
80 g de sucre semoule
20 g de glucose
un zeste de citron vert
une gousse de vanille

Préparation

La pâte sucrée :
On tamise la farine.
Dans le bol du robot ou dans un saladier, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux.
On incorpore l’œuf puis la farine.

On étale la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et on laisse reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur.
On beurre les cercles à tartelette.
On fonce le moule à tarte et on pique le fond à la fourchette.

On préchauffe le four à 160/170/°C et on cuit à blanc pendant 15 min environ.

La cuisson était un peu juste. Mon fond de tarte est sorti un peu blanc malheureusement.

 

La crème à la figue de barbarie :
On fait ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une saladier, on mélange les œufs et le sucre.
On ajoute la fécule de maïs.

Je ne suis pas sûr que la fécule de maïs soit vraiment nécessaire. Mais j'avais peur que ça n'épaississe pas suffisamment.

On extrait la chair des figues de barbarie et on l'écrase à la fourchette.
Dans une casserole, on fait chauffer la pulpe des figues de barbarie avec le jus d'un 1/2 citron.
On verse la pulpe des figues sur les oeufs-sucre. On reverse dans la casserole et on fait cuire jusqu'à 85 °C.

On passe la crème au chinois et on ajoute les feuilles de gélatine bien essorées et les graines de vanille, extraits en fendant la gousse en deux. On remue doucement au fouet.
On laisse refroidir la crème jusqu'à 45°C et on incorpore le beurre.
On réserve au réfrigérateur filmé.

Le résultat obtenu était correct en texture, épais et crémeux. Par contre, c'était trop fade en goût. Les fruits en eux-même n'étaient peut-être pas exceptionnels mais cette crème manquait quand même de quelque chose. J'ai ajouté un peu de vanille mais ce n'était pas suffisant à mon goût. J'ai essayé de corriger un peu avec le glaçage (voir ci-dessous).

Le glaçage neutre :
On met la gélatine dans de l'eau froide.
On verse dans une casserole l'eau, le sucre semoule, le glucose (ou le miel).
On ajoute les grains d'une gousse de vanille coupée et grattée et les zestes.
On porte à ébullition. Hors du feu, on ajoute les feuilles de gélatine et on mélange au fouet.
On filtre et on laisse refroidir jusqu'au environ 35°C avant utilisation.

Dans cette recette tirée des Petits Gâteaux de Christophe Felder, la recette contient zestes de citron et vanille. J'hésitais à associer les 2 mais finalement cette recette m'en a convaincu.
Dans le passé, je n'utilisais pas souvent de glaçage. C'était souvent trop gélatineux ou trop liquide. Depuis que j'ai cette recette, je "glace" plus facilement: simple à faire et très "tolérant". Si vous n'avez pas de glucose, vous pouvez le remplacer par du miel liquide.

Le dressage :
On coule la crème à la figue de barbarie dans le fond de tarte précuit. On lisse à la spatule inox.

Ce n'est pas nécessaire si la crème est assez roide. Mais personnellement je place la tarte au congélateur quelques minutes avant d'appliquer le glaçage.
Celui-là va figer plus rapidement sur une tarte très froide. L'inconvénient est qu'il va falloir lisser très vite à la spatule. L'avantage est qu'en figeant rapidement, il y a moins de risque que le glaçage coule hors de la tarte.

On verse le glaçage sur la tarte et on lisse à la spatule inox rapidement.

Bonne dégustation !!!

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