• Ingrédients:
  • 800 g de bœuf  de préférence un morceau tendre sans nerfs ni tendons
  • 200 g d'agneau
  • Quelques morceaux de gras pris dans la basse cote de bœuf  (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à café de chaque épice: graines de fenouil moulues, cumin, coriandre moulue, gingembre, ail séché (sinon 3 gousses d'ail pilées)
  • un peu de Harissa (selon le gout), de menthe séchée
  • deux pincées denoix de muscade
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 3 mètres de boyaux
  • Matériel : Hachoir muni d'un poussoir saucisse pour embosser la viande (c'est a dire l'introduire dans les boyaux) à défaut un entonnoir comme je l'ai fait car l'embout du cône était plus large que les boyaux, donc un entonnoir et un pilon pour les graines de coriandre et de fenouil.

Préparation :

Commencez par rincer les boyaux à l’eau tiède (si vous prenez la version séchée, laissez les tremper pendant une heure, voir plus).  Hachez les viandes à la grille prévue pour les saucisses. Mélangez les épices avec l'huile dans un bol afin d'en faire une sorte de pommade. Ajoutez les épices en pommade à la viande et malaxez avec les mains pour faire pénétrer les épices des la viande. Enfilez un boyau sur le cône du hachoir à viande ou sur le bout de l'entonnoir et embossez dans les boyaux en poussant avec un poussoir ou avec les doigts (uniquement si vous utiliser l'entonnoir, ne surtout pas utiliser les mains en manipulant un hachoir). Ficelez tout les dix ou quinze centimètres environs. Il est préférable de laisser les merguez reposer toute une nuit au réfrigérateur.