Ingrédients

Macarons :
3 blanc d'oeuf à température de la pièce
240 g sucre en poudre
125 g poudre d'amande
goutte colorant alimentaire vert ou jaune ou rouge, selon la sorte désirée
15 g cacao (pour les macarons au chocolat)

Ganache au chocolat :
120 g chocolat noir ou mi-sucré
80 g beurre
35 g crème 35%

Ganache aux pistaches :
150 g pistache vertes
120 g sucre en poudre
80 g beurre

Ganache à la framboise :
200 g framboise surgelées ou fraîches
75 g crème 35%
150 g chocolat blanc

Ganache à la vanille :
75 g crème 35%
125 g chocolat blanc
25 g miel
1 cuillère à café essence de vanille



Préparation

Préchauffer le four à 300 °F.
Mélanger 210 grammes de sucre en poudre et 125 grammes de poudre d'amande. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier parchemin ou dans un bol pour obtenir un mélange très fin. Reposer. Pour les macarons au chocolat, ajouter 15 grammes de poudre de cacao à ce mélange tamisé.
Monter les blancs en neige ferme en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blanc dès que les fouets sont retirés.
Ajouter au fur et à mesure les 30 grammes de sucre en poudre restants. Mixer un bon 5 minutes complet.
À la fin du battement, ajouter aux blancs le colorant vert (pistaches) ou rouge (framboises). Pour la vanille, laisser la couleur telle quelle.
Dans un grand bol, incorporer peu à peu le mélange de sucre et d'amande dans les blancs et mélanger avec une spatule en silicone.
Mélanger en ramenant le bord du bol vers le centre, en créant l'effet d'une vague (ce qu'on appelle "macaronner").
Dès que le tout est bien homogène, arrêter de "macaronner" pour ne pas casser les blancs. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier parchemin sur une plaque à pâtisserie.
Avec une poche et une douille à pâtisserie, dresser des petits dômes. La pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, sinon il y aura de l'air sous les meringues.
Laisser reposer 10 à 15 minutes avant d'enfourner. Les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques vides. Cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite dentelle à leur base.
Mettre le tout sur la plaque centrale du four pour environ 13 minutes à 300 °F (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros).
À la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S'ils ne se décollent pas automatiquement, faire glisser un ruban d'eau en dessous du papier parchemin. L'humidité fera décoller les coques.
Ensuite, coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache. Pour qu'ils soient au meilleur, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. On peut aussi les congeler et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite.

Ganache au chocolat : faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Ganache à la vanille : faire bouillir la crème liquide avec l'essence de vanille durant une minute, puis y faire fondre le miel et le chocolat blanc. Laisser ensuite tiédir et refroidir.

Ganache à la framboise : faire chauffer les framboises à feu doux avec la crème. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde. Passer au tamis pour enlever les graines de framboises si désiré. Laisser refroidir.

Ganache aux pistaches : dans un mixeur, réduire les pistaches en poudre et ajouter progressivement le sucre en poudre et le beurre coupé en petits morceaux, puis mixer pour obtenir une pâte homogène.